多放十分钟，什么都不做，也许就是比餐厅做法更好吃的秘密
吊打餐厅出品系列，也可以叫做从此不愿意出门吃饭系列。
原料：
牛腩1块，大约7两左右，当然也可以多买一点，留一块作他用；
炖牛肉的香料：
八角、桂皮各1小块，老姜1块，香叶1、2片，花椒10颗；
内酯豆腐1盒；
包菜（卷心菜、圆白菜）大约1/4颗，也可以搭配其他素菜，文章结尾会写；
大蒜4瓣，老姜1块；
酸菜（文章里可能会把泡菜、酸菜这俩词混着用了）：
泡青菜（做酸菜鱼的那种）大约200g，泡酸萝卜大约50g，野山椒（泡小米椒）7、8根；
我用的泡青菜和泡酸萝卜是在TB「山水幽辣 四川私房菜馆」买的，超市也有一些包装好的品牌；
野山椒（泡小米椒）买的超市玻璃罐装，完全吃不了辣可以放1、2颗提提味儿，因为汤的分量多，辣味会很淡，嗜辣的可以再加量；
香菜3根，忌口的可以不用；
盐1茶匙。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 处理牛腩
牛腩最好选筋膜一层一层比较清晰的整块儿，不要切，冲洗干净后用厨房纸巾充分吸干表面的水分。
不粘锅烧中火热1瓷勺油，把牛腩的几个面都煎成好看的焦黄色。
加上足够没过牛腩的水和炖牛腩的香料，在高压锅「上汽」之后转小火煮18分钟。如果没有高压锅的话，需要用汤锅炖煮1个半小时左右，直到牛腩完全软烂。炖牛腩的汤一定要留着备用。
如果你还记得经典的萝卜炖牛腩菜谱，大概会记得我喜欢把牛腩先炖后切，这样能让肉质充分舒展开，牛腩入口更松软。
炖好的牛腩如果有这么几个问题，可以对症下药：
肉煮散了：有可能是高压锅压太久了，需要根据自家高压锅的压强缩短时间。
肉太塞牙：肉不管有没有煮散都觉得「柴」，大概率是部位选得不好，瘦肉太多筋膜太少。即使延长炖煮时间，改善也比较有限，仍然需要从买原料的根本问题下手。小概率是煮的时间不够，牛腩要足够软烂，根据高压锅性能不同，基本上需要压18~25分钟，或汤锅1.5小时以上。
不入味：牛腩不适合太早调味，否则肉质容易发硬，在后面的烹饪阶段里把味道调准就行。
买不到整块的牛腩，只能买到切好的牛腩怎么办？不是说完全不能用，主要是口感没有整块煮出来的优秀。
2. 切酸菜
趁着煮牛肉的时候，把酸菜/泡菜们切好备用。这个方法煮出来的酸菜不酸不咸非常好吃，抱着不要浪费的心态把大片的叶子切成合适的宽度，免得太大片了卡嗓子。
厚实的梗斜着切，稍微片得薄一点。剖菜梗和切菜叶的目的都是一样，让泡青菜的厚薄大小更均匀，出味儿也更均匀。
切好了，从左到右从上到下分别是：宽度、厚度都比较一致的泡青菜；去蒂切成段的野山椒；切成薄片的泡酸萝卜；要扔掉的蒜瓣蒂、菜蒂和野山椒蒂；姜片；蒜片。
3. 煮酸菜
关键的步骤在这里。想必很多人和我一样，但凡用到泡菜、酸菜、咸菜，共同的困扰就是它们又咸又酸，稍微多放一点就重了，可放少了又不是那么个意思。
我从前的处理思路是把泡菜、酸菜、咸菜一律冲水处理，去掉多余的酸咸度，再烹饪的时候比较容易达到味道平衡。后来赵师傅教了我一个更好的办法 👇
先用中火烧热两瓷勺油，把姜片、蒜片、泡青菜、泡酸萝卜、野山椒一起炒香。这个时候会闻到酸菜们特有的发酵香气，有点儿呛，会有点想打喷嚏！是好事儿！
倒入刚刚炖牛腩的汤——这就是现成的高汤了。分量要足够没过所有的菜，再高出3cm左右，给后面加入的其他食材留点余地。煮沸之后关火，让所有的泡菜在牛腩汤里浸泡10分钟左右。浸泡的步骤非常关键，各种泡菜的酸味和咸味可以统统入到高汤里，这个底汤的味道就会非常足！
4. 泡豆腐
备上另外一小锅牛腩汤，加半茶匙盐（原料分量外）煮沸。把内酯豆腐片成大片，泡入汤里5分钟左右。无需开火，借着热乎的有咸度的牛腩汤，让豆腐本身入入味。
* 也就是说，刚刚炖牛腩的汤分成了两个部分，比例大约是3：1。一大半用来煮酸菜汤底，另外一点点用来泡豆腐。
5. 切菜
煮好的牛腩切成大片儿，厚一点也没关系。包菜（圆白菜）也洗净之后去梗，撕或切成大片。
6. 最后把它们煮到一起
切片的牛腩和包菜先入锅，加盐，煮开之后尝一尝咸度。因为各种泡菜也是咸的，加盐之后要尝一尝汤，以汤的咸度为准。而浸泡后的各种泡菜咸度应该会正好，不会过咸。
再加入沥掉浸泡汤汁的豆腐，关火撒香菜就可以出锅了！
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酸菜鱼和酸菜**的菜式吃过不少，但第一次在赵师傅店里吃到的酸菜海参还是把我震了一下。
和平时常吃的酸菜菜式有这么几点不同：
汤底更醇厚：店里一般会用高汤，所以我试过好几次菜谱之后，也决定用大块的牛腩来炖汤，解决高汤的问题。
酸、咸、辣、香味更平衡：虽然以前也吃过、做过酸菜类的菜式，但大部分时候我都是一味狂煮。浸泡的方法非常好，既不用担心汤底越煮越少，也让各种酸菜有充裕的伸展空间。煮沸后浸泡10来分钟就足够了，酸菜和汤底彼此拉扯到了一个平衡的状态，每一口汤的味道都是够的。
汤里的酸菜也好吃：其实和上一点没有本质区别，因为多余的酸味咸味出来了，所以酸菜就可以直接入口，不会口味太重。
我还试过这些搭配：
多种蔬菜版：仍然是牛腩汤底，配菜用到了金针菇、魔芋丝、黄豆芽、木耳。好吃，而且食材种类多多。
酸菜烧猪肚：用了鸡汤底，配菜除了猪肚之外只加了一点芹菜段，脆口好吃。猪肚的处理方法可以参考：融合了三家餐厅/主厨提过的小窍门，感觉好多菜都可以用上呢！
酸菜烧海参：海参需要提前用汤煨一煨，否则不容易入味哦，可以搭配鸡汤底。
素汤版，不建议：尝试用清水作为汤底，即使多加了几个煎得焦焦的荷包蛋，试图以荷包蛋大法给汤底提鲜，味道仍然不算理想。大概因为汤的分量太多，鲜度不够，还是牛腩汤比较好。
非常好吃，起码酸菜类的菜式我以后是不太想出去吃了。
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